Histoire SNV #1 : Pas à pas vers la norme – écoute et respect sont les maîtres-mots

Dominique Taeymans, expert en denrées alimentaires et chef de projet du groupe de travail ayant élaboré la norme ISO 23662:2021 « Définitions et critères techniques pour denrées alimentaires et ingrédients de denrées alimentaires adaptés à l’alimentation des végétariens ou des végétaliens, ainsi que pour l’étiquetage et les allégations » nous donne un aperçu de l’origine et de l’importance de cette norme. Il donne le coup d’envoi de notre nouvelle série destinée à présenter de manière compréhensible le monde complexe des normes.

Pourquoi cette norme a-t-elle été initiée ?
La définition de « végétarien » et « végétalien » est inscrite dans la loi suisse depuis 2018 ; en revanche, dans l’Union européenne et dans d’autres pays, il existe un flou juridique à ce sujet. Globalement, il manque une référence sur laquelle tout le monde puisse s’accorder. Parallèlement, en raison de l’évolution de la consommation, de plus en plus de produits de substitution apparaissent dans les rayons boissons et alimentaires pour répondre à une demande croissante. Les premiers labels comme le V-Label, initié par l’Union végétarienne européenne (EVU), ont vu le jour. En même temps, les fabricants et les commerçants font preuve de créativité avec des déclarations définies par leurs soins. Une norme internationale doit définir les critères techniques pour les denrées et les ingrédients alimentaires adaptés au groupe cible concerné. En juillet 2018, Nestlé a déposé auprès de la SNV un projet de normalisation pour une norme ISO.

Première étape : autorisation et groupe de travail
Dans un premier temps, la SNV examine le projet de normalisation et en cas d’approbation, le transmet au comité ISO approprié, en l’occurrence le comité technique ISO/TC 34. Ensuite, les membres décident d’accepter ou non la demande et constituent le groupe de travail. La SNV propose Dominique Taeymans, expert reconnu en denrées alimentaires, pour diriger le groupe de travail. Il décrit comme suit sa responsabilité en tant que coordonnateur : « en tant que coordonnateur, je crée les conditions idéales pour que le groupe de travail puisse remplir son mandat de manière constructive et efficace. Mon rôle consiste également à écouter toutes les parties avec impartialité et à traiter avec respect les opinions les plus diverses. »

Deuxième étape : préparer le contenu
Mais d’où vient le contenu ? Est-ce que l’on part d’une page blanche ? « Une première ébauche de la norme fait partie intégrante du projet de normalisation. Nous avons commencé à travailler sur la base de la proposition soumise par Nestlé », explique Dominique Taeymans. « J’ai décidé de ne pas traiter le dossier phrase après phrase, mais d’articuler la discussion autour de quatre thèmes principaux : l’expérimentation animale, la contamination croisée ou la présence involontaire d’ingrédients non végétaliens/végétariens, les matériaux d’emballage et les organismes génétiquement modifiés (OGM) », poursuit le coordonnateur en commentant sa démarche. La question de l’expérimentation animale a notamment fait l’objet d’intenses discussions. Aujourd’hui, la situation est telle que l’expérimentation animale est incontournable pour l’homologation de nouveaux composants ou additifs. Pour les végétaliens, la ligne rouge est franchie, ce qui pousse à inclure l’expérimentation animale dans la norme. « En tant de coordonnateur, je respecte tous les avis et j’essaie de trouver un consensus au sein du groupe. Les normes ne peuvent pas supplanter les lois. Ainsi, dans le travail de normalisation, un non absolu ne fait pas avancer les choses, seule la recherche d’alternatives défendables nous aide », souligne Dominique Taeymans.

Troisième étape : de la demande au projet final
Avant que le groupe de travail ne présente un projet final, de nombreuses consultations ont lieu autour du CD (Comittee Draft), ainsi que deux votes : le DIS (Draft International Standards) et le FDIS (Final Draft International Standards). Les membres du comité technique ont toujours la possibilité de soumettre des commentaires sur le projet. Le coordonnateur est responsable en dernier ressort que ceux-ci soient traités intégralement. « Pour le DIS, par exemple, nous avons reçu 69 commentaires occupant 30 pages entières », ajoute Dominique Taeymans. Chaque commentaire doit être évalué, accepté ou rejeté par le groupe de travail et dûment justifié. La SNV accompagne le groupe de travail dès la première réunion. Sa tâche consiste à observer le processus de normalisation formel, à tout documenter correctement et à assurer le contact avec le comité supérieur. A propos de comité : le comité miroir national du secteur alimentaire est actuellement composé de 59 experts et expertes. Cela montre à quel point l’intérêt pour ces questions est grand en Suisse. « Il n’y a que dans le secteur informatique que l’on trouve un comité plus important » explique Ruth Schneider, Standards Manager à la SNV. Elle a accompagné le développement de la norme ISO 23662:2021 depuis le début et a appris que les denrées alimentaires étaient une affaire de cœur pour beaucoup. « C’est devenu une évidence lors du débat très controversé sur l’huile de palme. Un produit en soi à base de plantes. Mais en raison du défrichage intensif et de la destruction de l’habitat des orangs-outans menacés qui en résulte, elle ne mérite pas, du point de vue de certains représentants végétaliens, l’appellation végan. »

Quatrième étape : finalisation et publication
Le comité technique approuve le FDIS et transmet en parallèle les éventuelles modifications rédactionnelles au coordonnateur. « La norme est toujours élaborée en anglais, puis traduite dans les langues pertinentes. Le choix des mots joue un rôle important. Que nous utilisions par exemple un « shall » ou un « should » dans une phrase n’a pas le même impact. Le comité technique fait remonter ce type de commentaires », explique le coordonnateur. Après approbation du contenu et de la forme, la norme est publiée. Elle est alors accessible au public et peut être achetée dans le SNV shop par toute personne intéressée. La norme est vérifiée selon un rythme prescrit et rééditée si besoin.

Comment la norme améliore-t-elle le quotidien ?
La norme apporte de la transparence à différents niveaux. Ainsi, il est plus facile pour les fabricants de denrées alimentaires d’obliger les fournisseurs à fournir des ingrédients adaptés aux végétariens et aux végétaliens. Le commerce international est facilité grâce à une compréhension commune. Enfin, la mise en œuvre de la norme apporte aux consommateurs et consommatrices une certaine sécurité dans le choix des aliments. « Le fait que l’éditeur du V-Label ait procédé à des ajustements sur la base de la norme ISO est également un succès », rapporte fièrement Dominique Taeymans. « La seule chose que nous avons manquée, c’est l’opportunité de définir en même temps la toute nouvelle tendance « plant based ». Mais cet aspect est désormais pris en compte et fait déjà l’objet de discussions au sein d’un nouveau groupe de travail. Cela montre que non seulement l’industrie agroalimentaire évolue, mais aussi que les normes correspondantes ne sont pas figées. »

Lancement : juillet 2018
Publication : mars 2021
Nombre de pages : 6
Initiateur : Nestlé
Coordonnateur : Dominique Taeymans
Champ d’action : international
Pays participants : Suisse, Allemagne, France, Grande-Bretagne, Pays-Bas, Canada, Australie, Nouvelle-Zélande, Singapour, Iran et Inde (temporairement)
Comité technique : ISO/TC 34 Produits alimentaires
Tendance mondiale : ISO Trendreport > Society > Consumption
Statut : 60.60 publié
Prochaine révision : 2026
Aperçu de la norme ISO 23662

Dominique Taeymans

Expert en denrées alimentaires confirmé, Dominique Taeymans est professeur de génie chimique et alimentaire à l’Institut Meurice Chimie à Bruxelles et détenteur de la société de conseil FoodREG Consult. Il a déjà mis à contribution son expérience de plus de 30 ans dans l’élaboration de diverses normes.